Cómo aplicar la Inteligencia Artificial en la gestión de alimentos en hostelería: optimizar una oferta más saludable reduciendo el desperdicio

Planificar la oferta gastronómica de un restaurante es un reto diario mayúsculo al que se enfrentan los negocios hosteleros. Quienes gestionan las cocinas deben equilibrar de forma constante las expectativas de unos clientes exigentes con una realidad compleja: coordinar alimentos que caducan muy rápido con un número de comensales que varía cada día y que cada día exige propuestas más saludables. Encontrar ese balance idóneo es clave para asegurar la rentabilidad del negocio y, al mismo tiempo, avanzar hacia prácticas sostenibles que eviten que la comida termine en la basura.

Con el objetivo de transformar esta gestión diaria en un proceso más eficiente y sostenible, nuestro equipo de investigación, del IDAL (Universidad de Valencia), trabajando en el marco del proyecto europeo Citcom.ai, ha diseñado un sistema inteligente de apoyo a la restauración. Esta herramienta se basa en el Trabajo de Fin de Grado desarrollado por Víctor Abril Navarro, estudiante de la Facultad de Ciencias Matemáticas de nuestra Universidad, tutorizado, entre otros docentes, por nuestra investigadora María Roser Benavent García, y busca demostrar cómo el análisis de datos puede resolver problemas reales de nuestra economía.

Más en profundidad, su objetivo es conseguir coordinar la carta con el stock del almacén en tiempo real, analizando el restaurante o local hostelero como un todo conectado, frente a la gestión tradicional basada, en muchas ocasiones, en la mera intuición. Este, en lugar de diseñar la carta por un lado y realizar las compras por otro, une ambos mundos al monitorizar qué alimentos quedan en el almacén y cuáles están próximos a su fecha de caducidad, sugiriendo también los platos más adecuados para diseñar el menú del día, estimando de forma inteligente el consumo preciso para evitar compras excesivas.

Para conseguirlo sin sobrecargar de trabajo a los equipos de cocina, la tecnología actúa entre bambalinas: clasifica los ingredientes según su urgencia de consumo y procesa de manera automática cientos de escenarios posibles de demanda. Esto permite que el personal se enfoque en ofrecer un servicio excelente, mientras el software se encarga de sugerir las cantidades justas que se deben pedir a cada proveedor, así como los mejores platos para el menú de día.

Las pruebas operativas de este modelo han arrojado resultados concluyentes para el sector de la hostelería, ya que han demostrado que este sistema podría reducir los costes de inventario, y prácticamente acabar con el desperdicio de comida y las roturas de stock en un restaurante.

Menús de calidad alineados con la salud de los clientes

Otro de los pilares del proyecto ha sido mejorar la calidad de la oferta gastronómica. Los métodos clásicos de diseño de menús suelen fijarse exclusivamente en la popularidad y el margen económico de cada opción. Sin embargo, priorizar solo el beneficio financiero puede llevar a configuraciones de menús con un contenido alejado de un estilo de vida saludable.

Nuestra herramienta incorpora de forma pionera la dimensión de la salud como un objetivo clave. A través de modelos de optimización, el software diseña combinaciones de menús que respetan de forma estricta las recomendaciones nutricionales de la Organización Mundial de la Salud (OMS), potenciando el aporte de proteínas y fibra y poniendo límites al sodio por ración.

Los resultados revelan que el compromiso entre salud y economía es perfectamente viable: el sistema demostró que es posible cumplir con los estándares nutricionales más exigentes sacrificando porcentajes bastante pequeños del beneficio máximo potencial. El modelo identifica un amplio espacio de equilibrio que permite a la dirección del establecimiento ofrecer una propuesta excelente y saludable protegiendo casi el 99% de su rentabilidad.

En resumen, este caso de uso es una muestra tangible de cómo la IA puede aplicarse para mejorar la eficiencia empresarial y la sostenibilidad de forma simultánea. Al ser una metodología flexible, puede integrarse con facilidad en los sistemas de gestión informática que ya utilizan los restaurantes, o incluso hoteles, y adaptarse a la carta o al buffet de cualquiera de estos establecimientos.

Por último, si este artículo te ha resultado de interés y deseas conocer más sobre cómo la tecnología de datos puede ayudarte a optimizar la gestión de tu negocio o municipio de una manera responsable, no dudes en ponerte en contacto con nosotros a través de la sección de contacto de esta web, y en consultar nuestras últimas noticias y casos de uso.

Los autores agradecen la financiación de la Conselleria d’Innovació, Indústria, Comerç i Turisme (Generalitat Valenciana) en el marco del Acuerdo de Subvención nº101100728, dentro del proyecto Citcom.ai de la Comisión Europea.